次はいよいよ、仕込みですね。
大きなタンクに酒母、麹、蒸米、水を入れてもろみを仕込みます。
仕込みは三段仕込み。
1日目（初添え）は、酒母を仕込みタンクに移し、そこへ麹、蒸米、水を入れて櫂棒で良くかき混ぜます。翌日は仕込みをお休みして、酵母をゆっくりと増やします（踊り）。
3日目に2回目の仕込み（仲添え）で、初添えの約2倍にあたる麹と蒸米と水を入れます。4日目に3回目の仕込み（留添え）で、仲添えの約2倍にあたる麹と蒸米と水を入れます。
3回にわけて仕込むことによって、雑菌の繁殖を抑えつつ酵母の増殖を促し、もろみの温度管理をしやすくしているんですね。
タンクの中では、麹がデンプンをブドウ糖に変化させるのと、そのブドウ糖を酵母が食べてアルコールを出す発酵が同時におきています（並行複発酵）。発酵の時、炭酸が出るのでタンクの中をのぞくと、泡がポコポコしているのが見れます。お酒が息をしているみたいですね。3～4週間かけて発酵します。
これは、搾り機ですね。
発酵が終わったもろみは搾り機でお酒と酒粕に分けられます。
搾られたお酒は、このきれいな瓶に濾過されます。
こうして、約60日をかけて日本酒は誕生します。
同じ銘柄でも、新酒と去年のお酒では味が違いますよ。飲み比べてみてはいかがですか？
カノ有名な中田英寿さんも、ここ井澤本家を訪れ、「倭小槌」を堪能されたとか。中田氏のお気に入りのお酒も紹介され、サインも飾られていました。
次へ続く…
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