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井澤本家6

次はいよいよ、仕込みですね。

大きなタンクに酒母、麹、蒸米、水を入れてもろみを仕込みます。

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仕込みは三段仕込み。

1日目(初添え)は、酒母を仕込みタンクに移し、そこへ麹、蒸米、水を入れて櫂棒で良くかき混ぜます。翌日は仕込みをお休みして、酵母をゆっくりと増やします(踊り)。

3日目に2回目の仕込み(仲添え)で、初添えの約2倍にあたる麹と蒸米と水を入れます。4日目に3回目の仕込み(留添え)で、仲添えの約2倍にあたる麹と蒸米と水を入れます。

3回にわけて仕込むことによって、雑菌の繁殖を抑えつつ酵母の増殖を促し、もろみの温度管理をしやすくしているんですね。

タンクの中では、麹がデンプンをブドウ糖に変化させるのと、そのブドウ糖を酵母が食べてアルコールを出す発酵が同時におきています(並行複発酵)。発酵の時、炭酸が出るのでタンクの中をのぞくと、泡がポコポコしているのが見れます。お酒が息をしているみたいですね。3~4週間かけて発酵します。

 

これは、搾り機ですね。

発酵が終わったもろみは搾り機でお酒と酒粕に分けられます。

搾られたお酒は、このきれいな瓶に濾過されます。

 

こうして、約60日をかけて日本酒は誕生します。

同じ銘柄でも、新酒と去年のお酒では味が違いますよ。飲み比べてみてはいかがですか?

 

カノ有名な中田英寿さんも、ここ井澤本家を訪れ、「倭小槌」を堪能されたとか。中田氏のお気に入りのお酒も紹介され、サインも飾られていました。

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次へ続く…

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